.png)
“Oraindik berdintasunik ez dago gastronomiaren munduan gizonen eta emakumeen artean”
Leire Flores, La Viña del Ensanche jatetxeko kanpoaldean
Iturria: Jon García eta Janire Bermejo
Leire Flores La Viña del Ensanche izeneko bilboko jatetxean lan egiten duen euskal emakumea da. Bilbon jaio zen eta bere ikasketak Galdakaoko ostalaritza-eskolan egin zituen. Han, 5 urteko ikasketak burutu zituen; 3 urte sukaldaritzan eta zerbitzugintzan eta beste 2 urte gozogintzan. Zerbitzuaren munduan hasi zen, baina ez zitzaion asko gustatu eta sukaldera itzuli zen, gozogintzara hain zuzen ere. Bilbon lan aukera askorik ez zeudela ikusita, Kanariar Uharteetara eta Bartzelonara joan zen eta han, ia 5 urte lan egiten egon zen. Ondoren, Bilbora itzuli zen eta Aitor Elizegirekin Gaminizeta Bascook jatetxeetan lan egiteko aukera izan zuen. Horren ostean, La Viña del Ensanche jatetxean ustekabean agertu zen eta 10 urte daramatza leku honetan. Orain, jatetxeko sukaldeburua da.
Nor da zure erreferentea gastronomiaren munduan?
Ez dut erreferente bat, asko ditut. Gaur egun, sare-sozialen bidez mundu osoko sukaldariak ezagutzeko aukera dut, Europakoak, Australiakoak, Estatu Batuetakoak… Sukaldari batekin geratu behar banaiz, Antonio Bachourekin geratuko nintzateke, gozogile onenaren saria eman diote eta. Sukaldari guztien kualitate onenekin eta txarrenekin geratuko nintzateke.
Zeintzuk izan dira zure lorpen handienak?
La Viña del Ensanchen lortutakoa esango nuke, sukaldari eta laguntzaile gisa hasi nintzen eta orain, sukaldeburua naiz. Puntu honetara iristea lan asko kostatu zait eta lorpen handia izan dela uste dut. Beste lorpen handi bat da gehien gustatzen zaidan horretan aritzea, nire sukaldearekiko eta gozogintzarekiko grina.
Zer gustatzen zaizu gehien sukaldatzea? Zein da zure plater hoberena?
Postreak dira sukaldatzea gehien gustatzen zaidana. Ez daukat, zertan bat bakarra aukeratu pila bat daudenean? Txokolatea asko gustatzen zait, baina ezin izango nuke plater bakar bat aukeratu, denetarik sukaldatzea gustatzen zaidalako. Gainera, gauza bakar batean aritzea aspergarria iruditzen zait, gauza asko egitea gustatzen zait eta.
“La Viña del Ensanchen lortutakoa esango nuke, sukaldari eta laguntzaile gisa hasi nintzen eta orain, sukaldeburua naiz”
Zer uste duzu behar dela sukaldari on bat izateko?
Asko gustatu behar zaizun zerbait dela uste dut, oso mundu zaila eta sakrifikatua da, eta ordu asko dira lan guztietan bezala, baina gaur egun ostalaritza ez da oso mundu esker onekoa. Medikua edo kazetaria zarenean, mundu guztiak ezagutzen du zure lana, baina sukaldaria zarenean ez. Orain modan jarri da, baina, orain arte, niri lotsa pixka bat ematen zidan sukaldaria naizela esateak.
“Orain modan jarri da, baina, orain arte, niri lotsa pixka bat ematen zidan sukaldaria naizela esatea”
Garrantzitsuak ikusten dituzu sare-sozialak gastronomiaren munduan lan egiteko eta ezaguna izateko?
Agian ez sukaldari gisa ezagutarazteko, baizik eta negozio propioa baduzu jendea erakarri nahi baduzu. Gaur egun oso puntu garrantzitsua dela dirudi, batez ere ostalaritzan negozio bat baduzu eta sareetan sartuta ez bazaude oso zaila da. Orduan, sareetan ezagutarazteak asko laguntzen du, baldin eta dagoeneko izen ona ez baduzu eta mundu guztiak ezagutzen ez bazaitu. Ez zaigu besterik geratzen, teknologiak eta sareek aurrera egiten dute.
Emakume gisa, gastronomian berdintasuna dagoela uste duzu?
Ez, asko hobetu da, baina oraindik desberdintasunak daude gizonen eta emakumeen artean. Iraganean, karrera hasi nuenean, asko kostatu zitzaidan. Nire lankideek eta ikaskideek baino ahalegin handiagoa egin dut. Horrek ez du esan nahi nire lankideak ahalegindu ez direnik, ezta gutxiago ere, baina gizonak baino gutxiago hartu gaituzte kontuan. Gaur egun hori apurka-apurka aldatzen ari da, emakume sukaldari gehiago ere badaude, borroka eginez, desberdintasun hori txikiagoa izatea lortu dutenak, baina oraindik ere badago.
Etorkizunean jatetxe bat irekitzeko asmoa duzu?
Aspalditik, gozotegi bat irekitzea izan da nire ametsa. Ez Bilbon dauden modukoak, baizik eta nire gozogintza, sareetan argitaratzen dudana. Baina gero eta zailagoa ikusten dut, beti sortzen baita zerbait, orain pandemia, gero krisia, eta beldur handia ematen dit bakarrik egin ezin dudan bidaia hastea. Izugarri gustatuko litzaidake, nire ametsa egia bihurtuko litzateke, baina orain arte egia esan, hemen oso pozik nago eta ez dut beharrik izan. Beti eduki behar dugu amets bat haren atzetik joan ahal izateko.
“Gastronomian emakumeak gizonak adinako indarra du”
Lara Martin Mina jatetxean elkarrizketa egiten
Iturria: Eleder Iglesias eta Nerea gomez
Ke eta janari usain artean, hartu gaitu Lara Martinek Mina jatetxean. Giro lasaian, bakea arnasten zela eta giro-musikarik onenarekin. Elkarrizketaren lehenengo hitzetik irribarrea atera zaio. Eta ia aurkeztu gabe jatetxeko mahai batean jarri gaitu. Berehala esan digu: “ongi etorri zuen etxera”. Produktuen zintzotasuna eta kalitatea, bezeroarentzako arretarik onena eta sasoirik berrieneko menuaren arteko oreka. Hiru elementu horiek dira Lara Martin sukaldariak bere jatetxean kontuan hartzen dituenak.
Nola hasi zinen sukaldaritzan? Nondik datorkizu bokazio hori?
Unibertsitatea Arte Ederretako gradua hasi nintzenean, bakarrik bizi izan nintzen. Beti gustatu izan zait sukaldaritza, eta gurasoek hasi berrientzako eskolak oparitu zizkidaten. Zaletasun hau gero eta gehiago gustatzen hasi zitzaidan eta unibertsitatearekin bateratzera iritsi nintzen. Hori amaitu eta gutxira, artearen, galerien eta museoen munduan hasi nintzen lanean. Harik eta egun batean nire bizitzari buelta ematea eta sukaldaritza-eskola on bat bilatzea erabaki nuen arte. Donostiako Luis Irizarren eskolan ikasi nuen. Garai hartako eskolarik hoberenetariko bat. Nire promozioko handienetakoa izan arren, ez zitzaidan asko kostatu, hori baitzen nire grina, eta orduak pasatzen zitzaizkidan konturatu gabe. Hori izan zen nire hasiera.
Nor izan da zure inspirazio-iturria gastronomian?
Nire inspirazio-iturririk garrantzitsuenak profesional handiak izan dira, sukaldean beren alderik gizatiarrena erakutsi dizkidaten sukaldariak. Hasteko, eskolan ezagutu nituen pertsonak. Urteak igaro zirenean konturatu nintzen haiekin ikasteagatik izugarrizko zortea izan nuela. Nire ibilbide osoan balio izan didan balio, zorroztasun eta profesionaltasun-nahia transmititu zizkidaten. Giza tratua, sukaldaritzako zintzotasuna eta bertako produktuarekin lan egiten irakatsi zidaten. Zorte handia izan da hortik abiatzea. Luis Irizarrek berak eskolak ematea benetako plazera izan zen
Noiz sortu zenuen Mina jatetxea? Zergatik egin zenuen?
Asmoa zen Erriberako Merkatuaren aurrean jatetxe bat izatea, egunero erosketak egiteko eta dastatzeko menu bat egiteko. Horrek egunero aldatuko zuen edukia, egun horretan merkatuan eskaintzen zenaren arabera. Jatetxea ireki genuenean, oso ideia berria zen, arriskatu ginen eta dastatzeko menua eskaini genuen, beraz, bezeroak ezingo zuen aukeratu jango zuen janaria. 2006an ireki genuen Mina jatetxea. Hasieran pixka bat kostatu zitzaigun, bezero bakoitzari zer eskaintzen genion azaldu behar zitzaiolako. Beti izan genuen B plan bat, dastatze menuarekin bakarrik funtzionatzen ez bazuen ere, eta karta bat gehitzea beharrezkoa bazen ere. Baina ez zen beharrezkoa izan, Bilbon oso harrera ona izan zuelako eta oso ondo lan egin dugulako.
Nolakoa da zure egunerokotasuna?
Nire egunerokoa oso desberdina da orain hasierarekin alderatuz, kontuan hartuta 5 pertsonekin hasi ginela eta 14 langile ditugula gaur egun. Orain kontabilitateaz arduratzen den pertsona bat dago, sukaldean askoz langile gehiago daude eta aretoan ere. Orduan, nire egunerokoan bi gauza oso garrantzitsu egiten ditut nik, jatetxe bateko gauzarik praktikoenez gain. Alde batetik, talde osoarentzako irizpidea markatzea, mundu guztiak jakin dezala zer eskaintzen dugun, nola eskaini nahi dugun eta bezeroak nola tratatzen ditugun. Eta bestetik, lanean giro ona egon dadin zaintzea. Niretzat funtsezkoa da nirekin lan egiten duten pertsonak gustura egotea eta beraiekin egotea edozein arazo konpontzeko.
“Niretzat funtsezkoa da nirekin lan egiten duten pertsonak gustura egotea eta beraiekin egotea edozein arazo konpontzeko”
Zergatik uste duzu daudela gizon baino emakume gutxiago gastronomiaren munduan?
Emakumeak gizonak duen indar bera du gastronomian. Zerk du azken aldian ikusgarritasun handiagoa? Goi-mailako gastronomiako jatetxeak, non gehienak gizonezkoak diren. Baina ostalaritzaren eremua oso zabala da, eguneko menua duten jatetxeetan, pintxoetan, ezkontzetan, ekitaldietan, ikastetxeetan edo ospitaleetan emakume asko daude lanean. Beti begiratzen ditugu jatetxe mediatikoak, baina hain ezagunak ez diren beste jatetxe batzuei erreparatzen badiegu, gizonak zein emakumeak ikus daitezke.
Zer aholku emango zenioke sukaldaritzan aritu nahi duen edo hasi berri den norbaiti?
Esango nioke dagoen zarata mediatiko guzti hau ahazteko, sukaldaritza benetan oso lanbide polita dela, baina oso gogorra, mundu guztiak ez duen erresistentzia fisiko eta mentala behar dela. Mundu guztiak ezin du sukaldaritzan jardun, baina grina berezi bat sentitzen baduzu, lanbide zoragarria da, bizitza osoa ikasten emateko aukera eskaintzen dizuna. Sukaldaritza ez da sukaldera bakarrik mugatzen, haratago joaten da. Hau bada benetan gustatzen zaizuna denbora hegan pasatzen da. Prestakuntza oso garrantzitsua da, ez da titulua lortzea bakarrik, baizik eta prestakuntza jarraia eta jakin-mina izatea. Lanbide bat bizitzeko modu bat da. Hau egiten duzu ezin duzulako besterik egin.
Zer aldatu nahiko zenuke, oro har, sukaldaritzaren mundutik?
Langileen lan-baldintzak. Ostalaritza, pertsonen aisialdiaren parte da, eta orain arte dena balio izan du. Pixkanaka pausuak ematen ari gara hori murriztu dadin. Bezeroak ulertu behar du langileek ezin dutela egun osoa beraientzat egon. Jatetxera iristeko ordua errespetatu behar dute bezeroek, langileen ordutegiak errespetatzeko. Nire negozio ereduan hau ez da bideragarria.
“Jatetxera iristeko ordua errespetatu behar dute bezeroek”
Nolakoa da Michelin izar bat izatea?
Egunero egiten duguna egiteagatik lortu dugu. Michelin izarra sari bat da. Izarra ematen dizuten unean mapan kokatzen zaituzte, askoz azkarrago iristen zara publikoarengana. Normalean, negozio arrunt batean ahoz aho lan egiten da, eta hedapenak erritmo jakin batean egiten du lan. Michelin gidan izar batekin ateratzen zarenean, askoz azkarrago iristen zara. Gainera, Michelin gida prestigioa duen gida da, errespetua duena, urte askotan irizpide bat duela erakutsi duena. Eta horrek ere errespetua ematen dizu.
“Apurka-apurka egoera aldatzen ari da eta neskak indarra hartzen ari dira gastronomia munduan”
Leioako Ostalaritza Eskolako mahastegi lorategia | Argazkia: Eunate Garaizar eta Nerea Gómez
Bego Tudanka eta Marta Ruizek Leioako ostalaritza eskolan urteak daramatzate lanean. Tudanka eskolako ikasketa burua da eta Ruiz mantenimendu burua. Biak Leioako Ostalaritza Eskolako lehen pausoak ikasle bezala eman ziztuzten, eta urte batzuk beranduago irakasle bihurtu ziren. Marta Ruiz, Bego Tudankaren irakaslea izan zen eta gaur egun elkarrekin lan egiten dute. Eskola bereko ikasle izateak gaur egungo ikasleen ikuspegi askoz hurbilagoa ematen die. Haiek, ikasle askok bezala, duela urte batzuk bizi izandako momentu eta esperientzia berberak partekatzen jarraitzen dute eta. Leku honek oso oroitzapen onak dakarzkie, hemen igaro baitzituzten ibilbide profesional handiaren lehen urteak eta hemen jarraitzen dute haien ibilbidea.
Parekatuta dago ikasle nesken eta mutilen kopurua?
BT: Oraindik ere nik uste dut mutil gehiago daudela, baina desberdintasuna ez da handiegia. Neska asko daude ikasketa edo ziklo guztietan, pixkanaka-pixkanaka egoera aldatzen ari da eta neskek indarra hartzen ari dira gastronomia munduan.
Nondik etortzen dira erabiltzen dituzuen produktuak?
BT: Hainbat leku desberdinetatik, batez ere, hurbiltasuna bilatzen dugu. Saiatzen gara hemengo produktuekin lan egiten, baina produktu batzuk ezin dira hurbiletik etorri. Hortaz, Slow Food erakundearekin hitzarmen bat daukagu eta hainbat zerbitzu desberdin ditugunez produktu asko lortzen ditugu hortik.
“Saiatzen gara hemengo produktuekin lan egiten”
Noiz eta nola bururatu zitzaizuen ikasleek egiten zuten janaria kafetegian saltzea?
BT: Eskolaren sorreratik, Plentziako zahar egoitza batean hasi zen eskola eta bertako biztanleei ematen zitzaien zerbitzua. Ondoren, ona etorri ginen eta lehenengo momentutik hasi ginen gure janaria saltzen. Lehen, ostalaritza eskola unibertsitatearen sarreran zegoen eta hor ez genuen kafetegirik. Kartako jantokia genuen, menukoa eta bufet deritzona. 2003an hona etorri ginenean, gaur egun erabiltzen jarraitzen den kafetegia egin zen. Nolanahi ere, beti saldu izan ditugu gure bazkariak.
Uste duzue ostalaritza ikasteak baduela gaur egun etorkizunerako biderik?
MR: Bai, ikasle asko daude eta gainera ostalaritza modan dago. Telebistan sukaldaritzari buruz programa asko egiten dituzte eta hori nabaritzen da.
Pertsona ezagunen bat hemetik irten da?
MR: Bai, asko, Eneko Atxa, Fernando Canales, Josean Martinez Alija, Sergio Ortiz de Zarate, Beñat Ormaetxea. Honek ikasleentzako motibazio bat suposatzen du.
Eta neskak?
BT: Neskak gutxi, ezagunak gutxi. Adibidez, Uxue Landa (Boroa jatetxea, Zornotza)…
Nola ikusten duzue emakumearen figura gastronomia munduan?
MR: Momentuz, goi-mailako jatetxeetan nahiko gutxi daude, baina beste esparru batzuetan asko. Ostalaritza mundua oso handia da, esate baterako, eskoletako sukaldeetan, tabernetako sukaldeetan, irakaskuntzan, jatetxeetako sukaldeetan, ospitaleetan eta ekitaldietan emakumeak zein gizonak daude.
Zer aldatuko zenukete, oro har, sukaldaritzaren mundutik?
BT: Lan-baldintzak, orokorrean ez dira oso onak. Nahiz eta urteak aurrera joan, lan-baldintzak ostalaritza munduan asko aldatu ez direla ikusten dugu eta nik uste dut hor lan pila bat egin behar dela. Beti esaten da sukaldaritzan lan pilo bat egiten dela, eta horrela da, baina hori konpondu daiteke beste era batean antolatuta. Enpresariek ere hori ikusi beharko lukete eta uste dut langileak zaindu egin behar direla gehiago. Lan pilo bat daukagu oraindik egiteko denon artean.
“Lan-baldintzak ostalaritza munduan asko ez direla aldatu ikusten dugu”
Zer iritzi eta ikuspegi daukazue Euskadiko ostalaritzako prestakuntzari buruz?
MR: Nik uste dut oso ona dela. Ikasleak oso ondo prestatuta ateratzen dira hemendik. Eskola asko daude eta nire ustez eskaintza ona da.
Zer gomendatzen diezue beren ibilbide profesionala ostalaritzaren munduan garatzeko interesa duten ikasleei?
MR: Ikasleen araberakoa da, batzuek agian Euskal Gastronomiako enpresa batean lan egitea nahi izango dute eta beste batzuk sukaldari famatuak izan. Bakoitzak bere bidea hartu behar du.