.png)
Bilbo zaporez jantzita
Bilbon dauden jatetxeen artean, euskal gastronomiaz gain, beste kulturetan oinarritutako jatetxeak ere aurki daitezke
Euskal gastronomia aberatsa, bertakoa eta kantitate handikoa izateagatik ezagutzen da, besteak beste. EAEn, urtean turista eta bisitari gehien erakartzen dituen arrazoietako bat gure sukaldeak dira. Euskadin, orain arte, ia lau mila jatetxe daude. Globalizazioa dela eta, jatetxe guztiak ez dira euskal jatetxeak, atzerriko jatetxe asko gure hirietan sartu dira.
Euskal Herrian, kultura desberdinetako jatetxeak ikustea normala da. Jendeak janari mota berriak jateari beldurra kendu dio. Izan ere, beste kulturetako janaria jatea modan dagoela esan liteke. Bilbo ez da atzean gelditu, eta haibat jatetxe ikus daitezke haren kaleetan zehar, euskaldunak zein beste kulturetakoak. Gezurra dirudi gastronomiari dagokionez hain berea den hiri bat, azken urteetan izandako aldaketa gastronomikoekin ikustea.
Zapore hirukoitza
“Capuccino y La Canela”,“Grecocina” eta “Cevitxef” jatetxeak, Bilbon aurki daitezkeen egiptoar, greziar eta peruar jatetxerik hoberenetarikoak dira
Indautxun dagoen egiptoar jatetxea 22 urte daramatza irekita. Amed, jatetxe txiki honen sortzailea, 1982ko futbol mundialaren ondorioz, Espainiara etorri zen. Bilbo gustatu eta bizitzen gelditzea erabaki zuen. Aurretik ostalaritza munduan lan egin zuen Egipton, 5 izar dituen El Cairoko hotel batean zehazki. Bilbora iristean, 1999.urtean, bere jatetxe propioa irekitzea erabaki zuen. Hasiera batean, egitoar plater gutxi batzuekin hasi zen eta izandako arrakastagatik gehiago sartzen ausartu zen. Espeziadun oilasko edo barazkiz beteriko, berenjenaz beterikoak gehien bat, pitak izan ziren bere lehenengo platerrak. 65 urte bete zituenean negozioan lanean jarraitu nahi zuen arren, jubilatu egin zen eta negozioa Fernando Valdezateri utzi zion, gaur egungo jabea.
Capuccino y La Canela jatetxeak 22 urte daramatza irekita eta ordutik bezero leial aunitz lortu ditu. Janaria osasuntsua eta digestioari laguntzen diona da. Gainera, ez da janari garestia eta jende guztiarentzat eskuragarria da, bai heldu bai gazte. Jatetxearen nagusiak hau aitortu du: “Bezeroei emandako tratua atsegina izatea saiatzen gara beti, baita jendea lokalean gustora egotea ere”. Horrez gain, jatetxea Bilboko erdiguneko puntu batean kokatuta dago eta honek beti laguntzen du. Bestalde, jatetxea iragartzeko hainbat metodo dituzte, haien artean, Instagram, Facebook edo jatetxearen webgunea. Hala ere, ahoz-aho transmititu dute bezero leialek gomendio gisa.
Bilboko gastronomiari dagokionez, jatetxe hau egiptoar janaria eskaintzen duen bakarra da. Alabaina, arabiar janaria jendeari pixkanaka pixkanaka gehiago gustatzen ari zaio eta, honen ondorioz, kultura honi lotutako janari ari dira gehitzen euskal jatetxe askotan, adibidez, hummusa.
Mindutako galera
Covid-19arekin zituzten bi lokalak itxi behar izan zituzten; alde batetik, jatetxea, eta bestetik, kafetegi-teteria. Duela urte bat, lokalak berriz irekitzeko ordua iritsi zenean derrigortutako murrizketa guztiak bete zituzten. Hala ere, egoera zela eta kafetegi-teteria ixtera derrigortua ikusi zuten haien burua. Galera latza izan arren, aurrera ateratzea lortu eta lokal bakar batean bi zerbitzuak eskaintzen hasi ziren. Ordutik, ondo lan egiten jarraitu dute, betiere egoerari egokituz.
Irudi interaktiboa / Iturria: Sukalemakumeak
Dinos Angelidis, Grecocina greziar jatetxeko jabea eta saskibaloi jokalari ohia, duela 3 urte etorri zen Bilbora. Dinos berak esan duenez, “Bilbo ia kasualitatez aurkitu genuen, eta hango kaleak zeharkatu bezain laster jakin genuen geldialdi bat egin behar genuela hemen”. Horregatik jatetxe greziar propioa sortu zuen “munduko hiriburuan”.
Angelidisen familiak, modu batera edo bestera, gastronomiarekin eta sukaldaritzarekin lotuta egon da beti. Bilbon benetako janari greziarra dastatzeko lokalik ez zegoela ikusita, hiri kosmopolita eta abegitsu honetara joatea erabaki zuten. Haren buruan Espainia lur gorria zen eta inoiz ez zuen imajinatuko hainbeste euri, berde eta natura izango zuen lekurik egon zitekeenik. Espainiako beste leku batzuekin alderatuta, oso ezberdin ikusi zituen Euskal lurraldeetako zonaldeak.
Dinosek bere bezeroei ahalik eta esperientziarik onena eman nahi die. Horregatik, faktore garrantzitsuenetariko bat bere herrialdeko zaporeen esentzia ez galtzea da. Produktu gehienak Greziatik ekartzen dituzte, ezinezkoa delako haien janari gehienak hemengo produktuekin egitea. “Ezin dut entsalada greko bat espainiako olioarekin muntatu, espainako olioak munduko aberatsenetako bat den arren, hemengo oliarekin alderatuta beste ezaugarri batzuk dituelako” esan du jabeak produktuei buruz. Bere helburu orokorra “autentifikatzea” da, benetako zaporeak ezin direla bete jatorrizko produktuak erabiltzen ez badira.
Jatetxea zabaltzerakoan, bezeroen harrera oso mantsoa izan zen. Jatetxeekin normalean gertatzen den bezela, denboratxo bat behar izan zuten ezagutzera emateko. Dinosek dionen bezala, “lagun espainarrak eta euskaldunak ezagutu genituenetan azaldu ziguten hiri honetan funtzionatzen duen modu bakarra ahoz ahozkoa dela”. Egun, “denak emanda” dabiltzate eta esperientzia ezin hobea izateko aukera ematen dutela diote.
Euskal gastronomia eta kulturari buruz galdetzean, greziarraren oso antzekoa ikusten duela dio. Benetako ezberdintasuna, prestatzeko moduan dagoela eta erabiltzen diren osagaietan dagoela. Janaria baloratzen duten herrialdeek, sukaldaritzako kalitatea kontuan hartzen dutenak dira. Dinosen ustez, Europaren gastronomia hain ospetsua da, aniztasun multikulturala oso hedatuta dagoelako.
Bilbora iristea
Dinos lehenago ere etorria zen Bilbora. Bere helburua ez zen gastronomikoa, kirolekoa baizik. Saskibaloiko jokalari ohia harrituta geratu zen zonalde honetako janariarekin, baina oraindik epe laburreko bidaiak baino ez zituen izan. Duela hiru urte, bere ezagutza gastronomikoa tokiz aldatzea erabaki zuen, kirol arloa alde batera uztea bere negozioa irekitzeko.Bilboko aeroportuko ateak ireki zirenean, “Ongi etorri ostalaritzako hiriburura” zioten kartelak ikusi ahal izan zituen Dinos Angelidisek. Momentu hartan konturatu zen hiririk egokienean zegoela.
Grecocina Jatetxearen barrauldea
Ivan Quinterok, Cevitxef perutar jatetxeko nagusiak, Latinoamerikako kaleen eta jendearen kulturarekiko bere pasio gastronomikoa eskaini zion Bilbori orain dela hiru urte. Cevitxef latindar zaporea duen jatetxe perutarra da. “Ezagutzen ez den guztirako hurbilketa da, baina probatzean deskubritzen jarraitu nahi dena”, azaldu du Quinterok. Jatetxea euskarari eta Venezuelako eta sukaldaritzako sustraiekin duen topaketari egindako omenaldia da.
Gastronomia honi dagokionez, mediterranear motako janariaria da, gehien bat oliba olioa, barazkiak, arkumea eta espeziak eramaten dituena. Espeziei dagokienez, Fernando Valdezateren ustez, oso ondo lan egiten da haiekin eta gainera, ezagutzen zoazen einean gehiago gustatzen zaizkizu. Halaber, janari honek duen gauzarik garrantzitsuenetakoa osasuntsua dela da. Kultura honetan, plater aniztasun asko dago, baina, hiru dira ohiko platerrak. Hasteko, falafela dago, txitxirio kroketa moduko bat. Mutabala ere ohiko platera da, berenjenazko purea, eta azkenik, gehiengoak ezagutzen duen platera, humusa, txitxiriozko purea. Egunerokoan jan daitezkeen platerak dira, edozein momentuan, prestatzeko duten erraztasunagatik.
Egiptoar gastronomia euskal gastronomiarekin konparatuz oso desberdina da, erabiltzen dituzten produktu zein sukaldatzeko moduan. Oso zapore desberdinak dira, baina, Valdezateren arabera, euskal gastronomia “paregabea” eta “hoberena” da. Valdezatek hau ere gehitu du: “Euskal gastronomia aniztasun handiagokoa da eta ekialde ertaineko herrialdeetan goilara erabiltzen den platerak faltan botatzen dira”. Normalean, platerak lehorragoak izan ohi dira.
Capuccino y La Canela jatetxearen barruko koadro egipziar bat
Jatetxeko jabea venezuelarra da, nahiz eta Bilbon hezi izan da. Bere bizitza osoan aritu da ostalaritzaren munduan, eta bere ametsa negozio propio bati ekitea zen. Horregatik, gogoz hasi zuen proiektu honetan lan egiten, eta emaitzak onuragarriak izan dira. Latinoamerikako jatetxeen eboluzioa Bilbon gutxiagotik gehiagora joan da, hirian ez dago lehia handirik Peruko jatetxeen artean. Lau jatetxe perutar daude, eta Ivan Quintero sukaldariak jatetxearen ospeari buruz dioenez, “Beste jatetxeen artean bereizten gara, autore-sukaldaritza bat garelako, Peruko joerekin, ez gara perutar tradizional bat bezalakoa”. Jatetxeko plater nagusia cevichea da, Ivanen espezialitatea, 7 aldaera eta 7 ceviche mota eskaintzen dituzte. Hortaz, cevichearen zaporea eta esentzia lortzeko eta inguruarekin mimetizatutako plater osasungarri eta exotikoetan islatutako zapore perutarrak eta venezuelarrak lortzeko, produktuak Latinoamerikatik ekartzen dituzte.
.jpeg)
Cevitxef jatetxeko kanpoaldea
Jatetxea zabaldu zutenetik, oso harrera ona izan dute eta oso eroso sentitzen dira Bilbon. Hasieran, bezeroak Peruko janaria probatzeko eta hari buruz perspektiba bat izateko joaten ziren jatetxera, eta Ivan Quinterok esaten duenez, “bezeroek harritu egiten ziren gure janaria eta gure zaporeak dastatzean, gure platerrek duten zapore intentso eta bereziagatik”. Alde handia dago euskal eta latinoamerikako sukaldaritzaren artean, euskal gastronomia “leuna” da eta latinoamerikakoa, aldiz, “mina eta gogorra”.
Euskal bazkari tradizionala
Bilboko “Victor” jatetxea bertako zaharrenetako bat da, eta euskal janari tradizionala zerbitzatzen jarraitzen du
Euskal sukaldaritza Espainiako ezagunenetakoa da, Iberiar penintsulan michelin izar gehien dituen bigarren eskualdea izanez. Gastronomia zabala eta askotarikoa da, osagai desberdinekin egina eta haien zapore handiagatik ezagunak. Victor jatetxea tradiziozko lokala da Bilbon, eta euskal sukaldaritza tradizionala du oinarri, hau da, lehengai ona eta nagusiki Euskal Herrian jatorria duten produktuak. Bere platerak oso tradizionalak dira, eta beste batzuek berrikuntza dute, baina beti tradizioan oinarrituta. Victor Manuel Salgueiriño, Victor jatetxeko bazkidea da, Javier eta Rebeca anaiekin batera. Haiek dira bigarren belaunaldia, gurasoek 1973an hartu baitzuten lokala. Jatetxea Victor Arribalzaga sortu zuen 1940an eta urtebete baino ez zuen izan.
Euskal gastronomia oso berezia da bere osagaiengatik, eta, batez ere, kalitate onekoak dira, gustu onekoak eta lehengai onarekin, zaila da hondatzea. Hemengoak diren jatorrizko produktuak, arraina, barazkiak edo haragia kalitate bikainekoak dira baina oso gutxi daude. Salgueiriñok aipatu du urte asko daramatzagula denontzako produkturik gabeko merkatu global batean murgilduta. Euskal Herriak ere ospea izan du bere pintxo, bakailao, marmitako, legatz eta idi haragiagatik. “Hemen jendea ez da onena izatearekin konformatzen, oraindik bikaina izan nahi du eta zentzu horretan edozein sukaldarik bere burua gainditzeko eta erronka berriei aurre egiteko eta lehena izateko gogoa duela uste dut” esan du Salgueiriñok.
Irudi interaktiboa: Euskal Herriko 3 "Sukalemakume"
Iturria: Sukalemakumeak
40 urte txinatar sutegien artean
“Chino Elcano” jatetxea Bilbon zabaldu zen lehenengo txinatarraren ondorengoa da
Chino Elcano, Bilboko Elkano kalean dagoen txitanar jatetxea, ez da Alejo Galindo jabearen eta bere lankidearen lehenengo txinatar jatetxea. 1975. urtean, Bilbo hirian zabaldu zen lehenengo txinatarrean lan egin zuten. 2006an, lehenengo txinatar jatetxeko honetako jabea jubilatu egin zen, eta Galindok, negozioarekin jarraitzea erabaki zuen. Jatetxeak jabez aldatu, baina ordurako zituen bezeroak mantendu zituen.
Bitxikeri bezala, Galindok azaldu duenez, lehenengo jatetxeko karta berdinarekin lan egiten dutela. Haien janari eta zerbitzua aurretik ezarrita zegoenez, errezago izan zen jabe berrientzat. Produktuei dagokionez, produktu lokalekin lan egiten dute, esate baterako, barazkiak, okela, edo ganbak. Baita ere, Txinatik ekarritako produktuak erabiltzen dituzte, Galindok esaten duen bezala, “originaltasuna” eta “errealtasuna” ematen diolako. “Normalean gehien eskatzen diren platerak, arroza txigortua ganbekin, udaberriko rollitoak eta hiru gozameneko arroza dira”, bere esanetan.
Historiari dagokionez, lehenengo urteetan, bakarrik 2 edo 3 txinatar jatetxe zeuden. 1975. urtetik aurrera, gehiago zabaltzen hasi ziren. Galindok esan duen bezala, “masifikazio handia dago gaur egungo txinatar jatetxeen kopurua”. Baina bezero gehien izan duten jatetxea dela dio. Formatu berriko jatetxeak agertzen hasi ziren, adibidez, Wok izeneko jatetxe kateak.
Wok jatetxeek izan zuten “boom-a”, ematen zen janari kantitateagatik lortu zuten. Galindok azaldu du, bezeroen beherakada nabaritu zuela, baina denbora aurrera joan ahala, produktuen kalitatea gehiago baloratzen hasi zen, kantitatea baino.
Euskal gastronomiaren inguruan, Espainakoarekin konparatuz, nabarmen bereizten dela dio. Kalitatezko gastronomia dela azpimarratu digu Galindok, produktuen tratera eta sukaldatzeko era oso zaindua delako. Izan ere, Bilbo hiri “multikulturala” dela esan digu, eta atzerriko jatetxei harrera oso ona ematen zaiela dio. Euskal Herriko gastronomia oso aberatsa izan arren, kultura ezberdinetako janaria dastatzeko aukera “ezinhobea” dela uste du.
Zapore gazteak
Mikel Pereitak, nutrizio-orientatzaileak, beste kultura batzuetako janariaren pisua baloratzen du, aholkuak emanez eta egon daitezkeen arriskuez ohartaraziz
Gazteen elikadura gaur egungo nutrizio gairik zalantzagarrienetako bat da. Askok ez dakite nola hobetu eta mantendu elikadura ona, hori aldatzeko profesionalengana joaten dira, hala nola nutrizionistengana edo dietistengana. Elikadura txar bat eramateagatik, osasun arazoak izan ditzakete, esate baterako gizentasuna.
Mikel Pereita, Barakaldon kokatutako Basic-Fit gimnasioan lan egiten duen nutrizio orientatzailearen ustez, gaur egungo gazteen elikadura oso aberatsa da karbohidratoetan. Beste aldetik, fruten eta barazkien kontsumoa oso eskasa da. Dietei dagokionez, Pereitak hau adierazi du: “Gazteek iraunkortasuna eta motibazioa behar dute dieta egiteko; izan ere, uste badute sufrimendu bat dela elikadura osasungarria jarraitzea, elikadura txarrera itzultzen amaituko dira”.
Kultura gastronomiko bakoitzak alde onak eta txarrak ditu. Euskal Herrian, lan asko egiten da produktu freskoekin, arraina kasu, eta horien barruan arrain urdina, osasunarentzat onuragarria den elikagaia. Gaur egun ere, gizartea apur bat sedentarioagoa da, eta hori askotan gizentasun arazoak dakartza. Beste kulturen arabera, Asiako kulturak nahiko aukera osasungarriak ditu, hainbeste gantz saturatu eta haragi gorriak erabiltzen ez dituztelako. Gainera, janaria lurrunetan gehiago prestatzeko ohitura dute. Edonola ere, dieta mediterraneoa oso osasungarria da eligai fresko eta naturalen kontsumoan oinarritzen delako, adibidez, oliba-olio birjina gehigarriak.
Pereitak, hau aldarrikatu du Euskal Herriko gastronomiari buruz: “Europa barruan, gastronomiarik aberatsena dugu, zortea dugu eta hori ez dugu baloratzen. Mundu mailan, Asiako gastronomiaz gauza asko ikasi beharko genituzkeela uste dut”.
Lehen zailagoa zen mota guztietako gastronomia kulturalak eskuratzea, baina, hori denborarekin aldatu da. Orain, gazteek gero eta aurreiritzi gutxiago dituzte beste kultura batzuetako janaria aukeratzeko orduan.
Euskal Herriko Unibertsitateko ikasleen iritzia
Helduen gustu gastronomikoak ezagutzen ditugu, baina, gaur egungo gazteek, zer pentsatzen dute euskal gastronomiari eta beste kultura gastronomikoei buruz? EHUko 50 ikasleei egindako inkesta baten bidez, haien iritzi gastronomikoak ezagutu ditugu prestatutako sei galderen bitartez.
Hasteko, gazteek euskal gastronomia 1tik 10era puntuatu dute, 1a penagarria izanik eta 10a bikaina. Puntuazioa 7tik ez da jaitsi eta ia %50a 9 puntuko balorazia eman dio. Hau ikusita, euskal gastronomiak oso onarpen ona du gazteen aldetik.
Euskal gastronomia oso ona iruditzen zaien arren, ikasle gehienek, %74a hain zuzen ere, nahiago dute beste kultura batzuetako janaria zerbitzatzen duten jatetxe batera joatea. Erantzun guztien artean, Italiako eta Asiako janariak, japoniarra eta txinatarra konkretuki, nabarmendu dira.
Inkestan parte hartu duten gehienek uste dute alde handia dagoela euskal gastronomiaren eta beste kultura batzuen artean, haietako 34ren ustez diferentzia oso handia da. Berriz, 5 gazteek bakarrik uste dute ez dagoela kulturen arteko hainbesteko desberdintasunik.
Amaitzeko, inkestatuetatik %90a baino gehiagok beste kultura batzuetako janariak probatzeko gogoa dute, eta kultura horiek zeintzuk izango ziren jakin nahi genuen. Erantzun guztien artean, Latinoamerikako kultura izan da errepikatuena, Peruko, Boliviako eta Kolonbiako janaria gailendu dute. Halaber, gazteek beste kultura batzuk probatzeko nahia adierazi dute, esate baterako, Afrikako, Egiptoko eta Thailandiako kulturak azpimarratu dira.
Jatetxe honek, sukaldaritza tradizionalaz gain, gozogintza ere landu du beti, etxean egina eta tradizionala. Sarrerakoei dagokienez, betiko zopa bullabesa da gustukoenetako bat, ongi prestatua eta osagai onekin. Plater nagusia bakailaoa da eta urte askotan zehar txipiroiez betetako legatza bere tintan arrakasta izan du. Hala ere, ez da ahaztu behar buztinezko erregosia eta ehiza-garaian eperra.
Bi mugimendu daude euskal gastronomian, zaharra eta tradizionala, eta sukaldari berrien ondorioz sortu den euskal janari berria, nazioarteko sari handien eta Michelin izarren lehen belaunaldi hori. Victor Manuel Salgueiriño, Victor jatetxeko bazkidea adierazi du: “Tradizioz, euskal sukaldariek ondo prestatu dute janaria eta hemendik atera diren sukaldari handiek euskal sukaldaritzari eman dioten bultzada oso ona izan da, zalantzarik gabe”. Betiko janarietara ohituta dagoen mahaikideak nahiago du tradizioa, plater goxoa, lehengai onarekin eta errezeta tradizionalen arabera ondo egina. Korronte berria produktu horiek lehen mailako lehengaiekin mantentzen eta plater minimalistak egiten saiatu zen, azken 20 urteetan bilakaera izugarria izan duen sukaldaritzari teknologia berriak aplikatuz.
Victor jatetexeko kanpoaldea